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春花秋月的博客

春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头，便是人间好时节。睡起有茶饥有饭

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春花秋月
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转载：粽子集锦  

2015-09-05 16:35:44|  分类： 风味小吃 |  标签： |举报 |字号大中小 订阅

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端午时节粽飘香。
又见端午。端午是我非常喜欢的节日，除却春节，就属它了。究其原因，就是粽子，但爱上粽子，也不过就是这几年的事情。
自小，课本里便告诉我们，端午节是纪念屈原的，是与否，我无从考证。但粽子，终究是被寓意怀念与祈愿流传了下来。
粽子的花样虽多，但归结起来，也很简单，不过就是形状与馅料的区别。形状，有三角形，四角形，圆锥形等，无论哪种形状，旨在不漏馅即可；馅料无非咸甜之分，一切全看自己口味。我小时候买过的粽子，多是甜味，除了红枣便是八宝。而如今自己会做了，才发现，原来肉粽更加美味。
若要细讲起来，包粽子也是颇有学问的。
1.粽叶。很多叶子可包粽子，比如竹叶，箬叶，芦苇叶，芭蕉叶，以及荷叶。北方可选比较少。我们市场上大多为干箬叶，这种叶子买回来煮一煮或者用水浸泡几个小时就可以用了。偶尔有真空包装的鲜箬叶，但因为有传JS会利用化学药剂返青叶子，所以，自己也不好分辨，买到什么样子的，就要看运气了。还有一个办法，就是直接网购鲜粽叶吧。没办法，谁让我们当地不产。
2.糯米。长粒与圆粒糯米都可以，圆粒糯米的粘性大于长粒糯米。若包纯糯米的粽子，还是少量添加一些粳米，避免煮好的粽子太Q，当然也根据个人口味来。糯米要提前一天浸泡，但因为端午时节温度都比较高，所以浸泡时最好放冷藏，避免滋生细菌变质。若做八宝粽，放豆类的材料，更要延长浸泡和煮的时间。
3.馅料。若是做肉粽子，肉要提前加调料腌制，可以提前一夜。腌制时的调料最后正好可以拌泡好的糯米。馅料的选择上并无定论，可以随自己的口味海阔天空。
4.包法。南方可以买得到马莲叶，用来捆粽子更加多了一份传统样子。若买不到，则选用稍粗的棉线，更好用一些。包法正确的粽子，只拦腰捆一根绳即可。我记得前年第一次包粽子时，每个都是五花大绑，最后还是有露馅的。去年稍微有些长进，包的有些样子了，但仍旧有漏网之鱼。而今年，称不上驾轻就熟，也已经非常熟练，每个粽子标准的小蛮腰，煮了N锅，一个不漏。可见，这并不需什么技术，完全就是熟练问题。但粽子不易包裹太紧，煮的时候米会膨胀。得留出空间。根据粽叶的大小，可以选择一片或者两片粽叶一起用。其实粽子通常吃的就是粽叶味道，所以多一层粽叶更经煮，煮出来味道更香浓。
5.煮法。煮粽子没有什么可说，水开后下粽子，往死里煮就行。不怕煮过，就怕煮不熟。普通的锅子，大火煮一会，转中火至少1.5小时。若是八宝粽，至少要2小时以上，3小时也是可以的。而且，整个煮的过程，水要完全没过粽子。若中途水少了，要添足热水。煮好的粽子，关火后，不要急于捞出。继续在热水里焖1-2小时，这样粽子的口味更加软糯。
6.保存。煮好的粽子晾凉后，若是1-2天内吃完，则保存在冰箱冷藏室即可。若一时吃不完，则直接冷冻。下次吃时提前化冻，或者直接上蒸锅加热即可。还要记住的是糯米不易消化，所以粽子不能多吃，尤其是晚上。
讲了这么多，也不过都是我个人的小小经验而已，无权威可谈，供大家借鉴。毕竟，我只包了3年的粽子，比起从小包粽子长大的亲们，小巫见大巫。
粽子，非要亲自包一下方可体会其中的美味。

【准备工作】
*糯米提前一夜浸泡，天气太热的话，冷藏。
*肉类提前一夜入味腌制。
*如果是干粽叶，提前一夜浸泡，包前用热水焯烫一下。如果是鲜粽叶，可以直接用，也可以先焯烫一下。
*准备棉绳，或者棕树叶子捆绑粽子。

八宝粽
材料：糯米。红米，黑米，黑麦片，红枣，绿豆，红豆，枸杞，百合（材料随自己喜欢，但总量与糯米的比例为1：1，不能过多）。白砂糖
做法：
1.糯米浸泡一夜，红豆绿豆黑米红米浸泡24小时，红枣黑麦片枸杞百合浸泡几个小时。然后沥去水份，把除枣以外的材料加白砂糖拌匀。
2.粽叶彻底洗净，反正面都要清洗一下。剪掉梗，正面，就是光滑的一面朝上。如图卷成漏斗装，底部要折一下。
3.舀一勺米，放一颗红枣，上面再盖上米。如图包起，拿棉绳系好。
4.锅里烧足量水。水开后下粽子，大火半小时，转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。





红糖粽
材料：糯米（浸泡一夜），白砂糖少许。红糖，面粉（面粉不要超过红糖的1/4）.
做法：
1.糯米沥干，拌入少许白砂糖。红糖加面粉拌匀，可以放入料理机的干磨刀打一下，加适量水或油，团成小团。
2.粽叶如图卷起，顺序也是一勺糯米，一个红糖球，再一勺糯米。如图包起即可。
3.水开后下粽子。红糖馅的粽子，靠近里面红糖的糯米经常会出现夹生的现象。这是因为红糖馅太干，做馅的时候，可以水和油都加一些，量以稀到还能成团为准。糯米可以浸泡24小时，但要放冰箱。煮的时候同样多煮一些时间。可以煮2-3小时。这样就没问题了。







咖喱牛肉粽
材料：糯米（浸泡一夜），牛里脊，咖喱粉，生抽，老抽，盐，糖。
做法：
1.牛肉切小块加咖喱粉，生抽，老抽，盐，糖拌匀，腌制半天，过夜更好。
2.腌好的牛肉与沥干水的糯米拌匀。
3.如图包粽子，顺序同样为一勺糯米，加几块牛肉，再盖一勺糯米，包起来即可。
4.最下面中图，还做了粽身加长版的龙舟粽。其实做法差不多。下篇有讲。
5.水开后下粽子，大火半小时，中火1.5小时。





排骨粽
材料：糯米（浸泡一夜），肋排（切3-4厘米的块），老抽，生抽，黑胡椒粉，盐，糖，蚝油。
做法：
1.肋排焯水，加老抽，生抽，黑胡椒粉，盐，糖，蚝油拌匀，腌制半天，过夜更好。
2.腌好的排骨与沥干水的糯米拌匀。
3.如图包粽身加长的龙舟粽。注意放米的位置，更加偏向图中的右边。同样是一勺米，一块排骨，一勺米盖住排骨，包起即可。
4.水开后加粽子，大火半小时，中火1.5小时。







【香橙牛肉粽】（四角粽）
材料：圆粒糯米，牛腿肉，黑胡椒粉，生抽，盐，糖少许，油，橙皮适量。
箬叶，棕树叶或棉绳。
做法：
1.糯米提前一夜浸泡，天气热的话冷藏。牛肉切大块，加黑胡椒粉，生抽，盐，糖少许，油，橙皮适量拌匀，腌制一夜。
2.箬叶洗净，棕树叶子洗净焯烫一下，撕成窄条。泡好的米和腌好的肉拌匀，可以根据口味再加适量盐或酱油。
3.取一片叶子，如图包成四角粽。
4.锅里烧足量水。水开后下粽子，大火半小时，转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。





（取橙皮）


【孜然猪肉粽】（龙舟粽）
材料：圆粒糯米，猪腿肉或者加适量五花肉，孜然粉，生抽，老抽，盐，油。
箬叶，棕树叶或棉绳。
做法：
1.米提前一夜浸泡。箬叶洗净，棕树叶子洗净焯烫一下，撕成窄条。
2.肉切大块加孜然粉，生抽，老抽，盐，油腌制一夜。腌好的肉和泡好的米拌匀。可以根据口味再加适量盐或老抽。
3.如图包龙舟粽。注意放米的位置，更加叶子的前端。
4.然后放肉，再盖米，两边往中间压住。
5.再把这一端折过去，长出的部分折一下，绑住即可。锅里烧足量水，水开后下粽子，大火半小时，转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。








【蛋黄肉粽】（四角粽）
材料：圆粒糯米，熟咸鸭蛋，绿豆，猪肉，生抽，黑胡椒粉，盐，油。
箬叶，棕树叶或棉绳。
做法：
1.糯米提前一夜浸泡，天气热的话冷藏。猪肉切稍微小的块，加黑胡椒粉，生抽，盐，糖少许，油拌匀，腌制一夜。绿豆提前一夜浸泡，绿豆不要太多，最好不要超过糯米的1/4。鲜箬叶洗净，棕树叶子洗净焯烫一下，撕成窄条。
2.泡好的米和绿豆混合，剥出蛋黄，把蛋黄做馅，可以把剩余的小部分蛋清加入米里混合。
3.蛋黄肉粽捎大，我们用两片叶子。取两片叶子如图交错重叠，卷起，放米，放肉，放蛋黄，放肉，再盖米。
4.如图包起即可。
5.锅里烧足量水，水开后下粽子，大火半小时，转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。









【鲜玉米粽】（锥形粽）
材料：圆粒糯米，鲜玉米粒，糖。
箬叶，棕树叶或棉绳。
做法：
1.米提前一夜浸泡，把鲜玉米粒用刀切下来，和糖，米一起拌匀。鲜箬叶洗净，棕树叶子洗净焯烫一下，撕成窄条。
2.取一片叶子，如图卷起，放入馅。
3.两边往中间折，然后把长端再扣过来绑住即可。锅里烧足量水，水开后下粽子，大火20分钟，转中火继续40分钟到1小时即可。






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