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春花秋月的博客

春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头,便是人间好时节。睡起有茶饥有饭

 
 
 

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鱼糕正宗做法/图解/步骤:  

2017-02-03 13:46:03|  分类: 风味小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼糕正宗做法/图解/步骤:

草鱼一条约2.5斤,如图 从鱼背处开片,剔除鱼骨。

鱼糕的做法 步骤1

剔除鱼骨鱼皮后 得鱼片净肉约430克。清水中滴几滴料酒,将鱼片泡10分钟中途换一次水。主要为了去腥味。因为买不到大的草鱼,挨着皮的红肉部份也切进来了,后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做,纯白肉,那样做出的成品都是雪白的

鱼糕的做法 步骤2

肥肉切小块

鱼糕的做法 步骤3

鱼肉和肥肉一起剁成泥。中途我加入了姜末一起剁。当然用料理机打也可以,我嫌料理杯太小,要分次打。也懒得清洗

鱼糕的做法 步骤4

葱白切末,只要葱白部份最好,我这是不够 切多了点绿的部份。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白 更漂亮

蛋清蛋黄分开

将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉(70克)一并放入剁好的鱼肉泥中 始终按一个方向搅打上劲;中途分次加入180克清水(盐约7克左右,等快搅拌完成时最后加入再搅打一会)

鱼糕的做法 步骤7

打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点

我用这种蒸盘,下面垫张保鲜膜

鱼糕的做法 步骤9

倒入已经搅打上劲的鱼肉糊,我搅了足足半小时,因为如果搅打不到位,蒸出的成品口感粗 不好吃。这时蒸锅加水已烧开,上锅

鱼糕的做法 步骤10

大火蒸25分钟,开盖,用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽

鱼糕的做法 步骤11

倒入打散的蛋黄液 抹开.(老家人做,这时候还会弹几滴红色素在表面,更好看)

鱼糕的做法 步骤12

然后再大火蒸5分钟即可

鱼糕的做法 步骤13

出锅,分成条状,放凉。 这时候的鱼糕即可食用了,尝尝?

鱼糕的做法 步骤14

我通常把多余的切成片后分袋冷冻保存。冷藏的话,最好不要超过四天,怕变味

鱼糕的做法 步骤15

小贴士

鱼肉糊搅打上劲是关健,水可分次少量加入,跟包子肉馅打水一样 但比那个馅要稀的多。盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些。
无需再其入其它调料,做的成功的鱼糕 是吃不出腥味的。
我感觉这次葱末切的不够细,你们能切多细切多细啊
非专业大厨,文中食材用量仅供参考。也可根据个人口味做调整。
谢谢!
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